酸茶之忧
来源:德宏团结报 作者:温元召 发布时间:2018-12-17 17:27:49

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酸茶,知道吗?喝过吗?德宏归来,当我把这个问题抛给几位爱茶的朋友,他们无不摇头连连,并皱眉,问:酸的,能喝?

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在漫漫的历史长河中,酸茶与一个民族的命运紧密相连,那便是德昂族。这个少小民族人口仅约两万,在我国主要聚居于德宏州芒市三台山乡。德昂人相信茶是自己的祖先,因为他们的民族史诗《达古达楞格莱标》有记载,“德昂族是茶叶变的,茶是德昂族的根”。这,便是与众不同的酸茶。

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微纪录片《古老的茶农》,详细记录了酸茶的制作工艺。采回的新鲜茶叶,放入大木桶蒸20分钟;蒸熟后,摊开,晾干;挑选大小适中的新鲜竹子,砍成一节节竹筒,将内里洗净;茶叶入筒,层层压实,以新鲜芭蕉叶封口;然后,去到竹林中,挖一深坑,将装满茶叶的竹筒埋下;大约30—50天挖出,倒出茶叶;接下来,将发酵的茶叶放入石臼,舂烂、捣溶,再揉搓成球,压成薄饼状,再暴晒数日……这是德昂酸茶最古老的土坑酵法。埋进土里倒也不稀奇,稀奇的是竟然还要舂烂、捣溶,这岂不完全破坏了茶叶的组织和形态?

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待品到芒市雅士居·阿四茶堂的酸茶时,却又见茶叶完好无损,一片片于壶中丰盈、妖娆的模样。茶堂主人杨志明,江湖人称阿四,其手工所制酸茶颇有口碑。经他介绍和查阅资料,我对酸茶的渊源有所了解。

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酸茶分为谷茶和沽茶两类。前者为普通酸茶,酸涩感较为明显;后者则比较高级,到公元12至15世纪德昂人的金齿国时期,基本为贵族专享,是地位的象征。阿四的这款“野韵德昂山·金齿沽茶”,据说便是极品,市场价能到一公斤七八千元。品之,酸味极淡,淡到不易察觉,而回甘浓郁,依稀又带着一股幽幽的糯甜,甚是喜爱。相较谷茶、沽茶,我家一直习书法、茶道且对民乐有着浓厚兴趣的内人有一比。前者好似古筝,音域不够宽广,音色清丽,略嫌浅薄;后者则如古琴,音域足够宽广,悠远深邃,更加厚重。内人充内行,姑妄听之。

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我提出茶叶为何舂烂、捣溶这一问题,请教于阿四及当地媒体几位朋友,谁想,他们竟也困惑。作为公认的制茶专家,阿四同样无法理解和接受这样一道工序的存在。再问是否喝酸茶,除了阿四,余者皆摇头——酸茶之传承,忧矣!

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别说芒市城里,即便在三台山德昂族乡出冬瓜村,也不免如此担忧。年迈的杨腊三师傅,是还能熟悉掌握制茶技艺的为数不多的族中老人之一,年轻一辈中有志于此的也并不多,赵腊退算一个。他拜杨师傅为师已经好久,但对于蒸、埋、舂等古法制茶环节中的火候、光照、水分的把握,还远不敢说到位。事实上,在德昂族山寨中,各种茶俗无处不在,家家户户日日难离酸茶,还形成了许多生活和社会活动中被赋予某种特殊意义的专门的“茶种”,如求助茶、道歉茶、提亲茶、贡品茶,等等。于德昂人而言,酸茶既是生活中最平常的必需品,也是最高贵的奢侈品,甚至是本民族文化基因深处的信仰和图腾。    

然而,当德昂人赵腊退在山寨中学习制茶的时候,他的背影实在有些孤单;当汉人阿四唠叨着对古法工艺的不解的时候,连他的质疑都显得那么苍白。尽管阿四决定明年起就专职专心来做酸茶,尽管他的顶级款价格从10年前六七十元一公斤涨到了如今的一百倍,尽管他如此看好这个市场,这一切,却都无法打消我对于酸茶的传承之忧。阿四或许是特例,因为他奉行改良、不屑于古法,却能让自己的酸茶闯出一条路子,并占据市场高端。那么,他能算一个“正统”传承人吗?他的酸茶是“正宗”酸茶吗?

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想到这个略带讽刺的问题,我又呡了一口“野韵德昂山”。十来泡了,茶汤依然金黄剔透,入口生津。拨个电话给德宏的一位领导,问:酸茶制作是否列入了非遗保护?答:没有。果然,如我所料。


编辑:董绿叶
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